Ce chapitre décrit l’évolution récente des marchés et présente les projections à moyen terme relatives aux marchés mondiaux de la viande sur la période 2021-30. Il passe en revue les évolutions prévues en termes de prix, de production, de consommation et d’échanges pour la viande bovine, la viande porcine, la volaille et la viande ovine. Il s’achève par un examen des risques et incertitudes notables susceptibles d’avoir une incidence sur les marchés mondiaux de la viande durant les dix prochaines années commerciales.
Perspectives agricoles de l’OCDE et de la FAO 2021-2030
Perspectives agricoles de l'OCDE et de la FAO
6. Viande
Abstract
6.1. Principaux éléments des projections
Les prix mondiaux de la viande ont baissé en 2020 sous l’effet de la COVID-19. Les obstacles logistiques, conjugués à la baisse des dépenses de restauration et des ménages, ont entraîné un recul temporaire de la demande des importations dans certains des principaux pays importateurs. La chute des prix mondiaux de la viande aurait été plus importante encore sans l’envolée des importations de la République populaire de Chine (ci-après la « Chine ») due à l'épisode de peste porcine africaine (PPA) qui continue d’entraver la production locale. La flambée des coûts de l’alimentation animale a de surcroît pesé sur la rentabilité du secteur de la viande au début de la période considérée.
Les projections établies pour les besoins de l’édition de cette année des Perspectives agricoles de l’OCDE et de la FAO annoncent une progression de l’offre mondiale de viande, qui s’élèveront à 374 Mt en 2030. Le marché de la viande bénéficiera de l’augmentation des effectifs, en particulier dans les Amériques et en Chine, conjuguée à la hausse de la productivité par animal (poids moyen à l’abattage, amélioration des espèces et de l'alimentation). La hausse de la production de viande sera principalement à mettre au compte de la Chine, suivie du Brésil et des États-Unis, et sera surtout tirée par la volaille. La production de viande porcine n’augmentera que modestement au cours des trois premières années de la période des Perspectives, car la filière mettra du temps à se remettre des épisodes de peste porcine africaine (PPA) qui ont frappé la Chine, les Philippines et le Viet Nam. Le secteur devrait s’être complètement rétabli en 2023, en particulier en Chine, à la faveur de la multiplication rapide des grandes installations de production susceptibles de garantir la biosûreté.
D'après les projections, la consommation mondiale de protéines carnées aura augmenté de 14 % en 2030 par rapport à la moyenne calculée pour la période de référence (2018-20) ; cette évolution sera en grande partie la conséquence de la croissance des revenus et de la population. Le niveau des ressources disponibles de protéines de viande de bœuf, de porc, de volaille et d'ovin devrait croître de 5.9 %, 13.1 %, 17.8 % et 15.7 % respectivement d’ici 2030 (Graphique 6.1). Dans les pays à revenu élevé, en revanche, l’évolution des préférences de consommation, conjuguée au vieillissement et au ralentissement démographique, conduira au plafonnement de la consommation de viande par habitant, au profit de morceaux de qualité supérieure.
La volaille occupe une place grandissante dans la consommation de viande. Dans les pays en développement à faible revenu, la raison en est qu’il s'agit du type de viande le moins cher et, dans les pays à revenu élevé, que les consommateurs préfèrent de plus en plus les viandes blanches qui sont plus faciles à préparer et perçues comme un choix alimentaire plus sain. En 2030, à l'échelle mondiale, la viande de volaille devrait représenter 41 % des protéines carnées toutes viandes confondues, soit 2 points de pourcentage de plus que durant la période de référence. C’est plus que la viande bovine (20 %), porcine (34 %) et ovine (5 %). En Chine, la consommation de viande par habitant devrait retrouver une tendance de long terme en 2023 au plus tard, le temps que se dissipent les effets de la PPA sur les prix intérieurs de la viande. C’est pourquoi la viande porcine représentera un tiers de la hausse globale de la consommation de viande prévue d’ici 2030 par rapport à la période de référence. Le surcroît de consommation de viande porcine sera, pour 70 %, le fait de la Chine. Compte tenu de ce qui précède, la consommation mondiale de viande par habitant devrait croître de 0.3 % par an pour s'élever à 35.4 kg en équivalent poids au détail d'ici à 2030. Plus de la moitié de cette progression est due à l’élévation de la consommation de viande de volaille par habitant.
Graphique 6.1. Évolution de la production et de la consommation de viande exprimées en protéines, entre 2021 et 2030
Note : les 38 pays et 11 agrégats régionaux du scénario de référence sont classés dans quatre catégories selon le revenu par habitant de chacun d’eux en 2018. Les limites appliquées sont les suivantes : faible, < 1 550 USD ; intermédiaire de la tranche inférieure, < 3 895 USD ; intermédiaire de la tranche supérieure, < 13 000 USD ; élevé, > 13 000 USD.
Source : OCDE/FAO (2021), « Perspectives agricoles de l’OCDE et de la FAO », statistiques agricoles de l’OCDE (base de données), http://dx.doi.org/10.1787/agr-outl-data-fr.
Les échanges internationaux de viande sont appelés à s’intensifier face à la montée de la demande des pays de l’Asie et du Proche-Orient, dont les capacités de production resteront beaucoup trop faibles pour y répondre. Depuis quelques années, en effet, plusieurs pays asiatiques à revenu intermédiaire et élevé importent davantage de produits d’origine animale en raison de la place grandissante que ceux-ci occupent dans l’alimentation. Les accords commerciaux internationaux comportent, à l’égard des produits carnés, des dispositions particulières destinées à améliorer l’accès aux marchés et à créer des débouchés commerciaux.
D'après les présentes Perspectives, les prix nominaux de la viande de bœuf, de porc et de volaille se relèveront en 2021 à mesure que, dans les pays à revenu élevé, la demande regagnera le terrain perdu du fait de la pandémie de COVID-19. Ils devraient poursuivre leur ascension, quoique de façon modeste, jusqu’en 2025, dans le sillage de la reprise des revenus et des dépenses de consommation prévue dans d'autres pays, en particulier dans les pays à revenu intermédiaire, où la demande de viande est sensible aux revenus. Durant les premières années de la période couverte par les projections, les contraintes affectant l’offre dans plusieurs pays d’Asie, en particulier en Chine, feront grimper la demande d'importations et, partant, les prix. Ce sera tout particulièrement le cas dans la filière porcine, où les pertes dues à la peste porcine africaine ont fait reculer la production asiatique.
Les émissions de gaz à effet de serre (GES) imputables à la production de viande ont représenté quelque 54 % du total des émissions d'origine agricole enregistrées au cours de la période de référence 2018-20 (en équivalent CO2). En 2030, leur volume aura augmenté de 5 %, soit bien moins fortement que la production de viande, principalement du fait de la place accrue de la volaille et de la hausse anticipée de la production de viande associée à un effectif donné. L’adoption de nouvelles technologies de nature à réduire les émissions de méthane, par exemple la généralisation de compléments alimentaires encore peu utilisés, pourrait contracter davantage le volume unitaire d’émissions.
À l’échelle mondiale, les épizooties, les restrictions sanitaires et les politiques commerciales détermineront l’évolution et la dynamique du marché de la viande. Les volumes du commerce international de viande dépendront en grande partie de l’efficacité des efforts déployés à l’échelle mondiale pour prévenir et maîtriser la propagation de la PPA. L’incertitude qui demeure quant au niveau de la hausse mondiale des importations destinées à combler le déficit occasionné par la PPA dans les pays touchés rendra certainement plus volatiles encore les prix de la viande au début de la période étudiée. Les termes des actuels et futurs accords commerciaux (par exemple, celui portant création d’une zone de libre-échange continentale africaine ou l’Accord de partenariat économique global régional) pèseront sur le volume des flux commerciaux et la structure des échanges de viande au cours de la période considérée, que ce soit au niveau mondial ou bilatéral.
Les projections reposent sur l’hypothèse que les incidences économiques de la pandémie de COVID-19 seront de courte durée et que, dans le secteur de la viande, elles prendront principalement la forme d’effets sur le revenu qui feront baisser la demande en produits carnés plus chers. Des inconnues demeurent quant à la trajectoire de reprise du secteur des services alimentaires, qui représente une part non négligeable dans la consommation de viande, et plus particulièrement en ce qui concerne les ventes de morceaux chers, que les ventes au détail ne sauraient entièrement remplacer. Toutes ces interrogations pèseront certainement aussi sur l’offre et les filières : on constate d’ores et déjà que plusieurs usines de transformation de viande et abattoirs réduisent la voilure à cause des protocoles sanitaires et restrictions de déplacement.
Les projections reposent sur l’hypothèse que les préférences de consommation évolueront comme par le passé et que les choix alimentaires dépendront du revenu et des prix. D'autres facteurs pourraient toutefois intervenir à moyen terme, notamment une accélération, par rapport au rythme enregistré ces dernières années, de l’évolution des préférences et attitudes de consommation au profit d’une diminution de la consommation de protéines carnées. S’y ajoutent l’apparition, quoiqu’embryonnaire, de nouvelles sources de protéines (par exemple, la viande de culture et les substituts de viande d'origine végétale) de même que l’automatisation des tâches de transformation, de conditionnement (étiquetage inclus) et de distribution auparavant à forte intensité de main-d’œuvre.
6.2. Évolution récente des marchés
En 2020, les prix internationaux de la viande ont baissé dans le sillage de la COVID-19, qui a temporairement mis un frein à la demande de viande dans certains des grands pays consommateurs et importateurs du fait des obstacles logistiques qui ont suivi, du recul de la demande de services de restauration et d’une baisse des dépenses des ménages consécutivement à la contraction des revenus. La chute des prix internationaux de la viande aurait été plus prononcée sans l’envolée des importations chinoises, consécutive au coup d’arrêt que l’épidémie de PPA a porté à la production locale.
D'après les estimations, en 2020, la production mondiale de viande s’est maintenue autour de 328 Mt, car la hausse des productions de viande de volaille et d'ovins a compensé la baisse des productions de viande porcine et bovine : au total, comme suite au boom de la demande chinoise, 134 Mt de viande de volaille devraient avoir été produites, soit 1.2 % de plus qu’en 2019.
La baisse de la production de viande porcine observée en Asie de l’Est et, en particulier en Chine, est principalement la conséquence de l’épisode de PPA qui se poursuit. La production de viande bovine a elle aussi diminué dans certains des principaux pays producteurs, à cause du nombre limité d'animaux à abattre (Australie, Nouvelle-Zélande et Union européenne) et de l’évolution des règles liées au bien-être animal ainsi qu’à l'acquisition et au transport des animaux dans le secteur de la transformation (Inde).
En 2020, d'après les estimations, les importations mondiales de viande ont crû de 6.3 % en glissement annuel pour s'élever à 36.3 Mt, principalement sous l’effet des importations chinoises induites par la PPA. Hors Chine, leur volume a fondu de 4.3 % (1.4 Mt). Les principaux pays exportateurs (Brésil, Canada, États-Unis, Fédération de Russie et Union européenne) ont satisfait une grande partie du surcroît de demande d'importations de viande.
6.3. Prix
Après avoir marqué le pas sous le coup de la COVID-19, les prix de la viande devraient se relever en 2020 et croître modérément à moyen terme à mesure que la demande repartira et que le renchérissement de l’alimentation animale sera répercuté. Ils devraient rester très éloignés des sommets atteints il y a 10 ans (Graphique 6.2). La hausse prévue des prix nominaux de la viande concerne tous les segments du secteur, même si chacun affiche une situation différente, compte tenu de sa réaction aux chocs. En revanche, le ratio prix nominaux de la viande/prix de l’alimentation animale devrait diminuer, quoiqu’à un rythme plus lent qu'au cours des dernières années (Graphique 6.3). Ce fléchissement est dû aux gains de productivité animale actuellement enregistrés dans le secteur puisque la production de viande requiert moins d'aliments pour animaux à l’unité. Il n’empêche que le renchérissement de ces coûts rogne davantage encore la rentabilité du secteur au début de la période considérée.
Graphique 6.2. Les prix de référence de la viande augmentent en valeur nominale, mais diminuent en valeur réelle
Note : les prix réels sont les prix mondiaux nominaux corrigés des effets de l'inflation par le déflateur du PIB des États-Unis (2020 = 1). Gorets châtrés et cochettes, base nationale animaux maigres 51-52 % epc Brésil : valeur unitaire des exportations de poulet (FOB), poids produit. Bouvillons « choice », 5 régions, epc, toutes catégories, États-Unis. Prix de l’agneau epc, moyenne toutes catégories, Nouvelle-Zélande.
Source : OCDE/FAO (2021), « Perspectives agricoles de l’OCDE et de la FAO », statistiques agricoles de l’OCDE (base de données), http://dx.doi.org/10.1787/agr-outl-data-fr.
D’après les projections, les prix réels de la viande devraient se contracter par rapport à la période de référence (2018-20) et renouer avec la tendance de long terme antérieure à mesure que les coûts de production diminueront en valeur réelle. Y fait exception la viande ovine, dont les prix grimpent depuis le ralentissement des exportations néo-zélandaises qu’a provoqué la montée des coûts d'opportunité des prairies, elle-même consécutive à l’augmentation des prix réels des produits laitiers sur le long terme. Sur les volumineux marchés du Pacifique, le prix de référence de la viande porcine (représenté par le prix de base du marché des États-Unis) s’inscrira à la hausse au début de la période étudiée en réponse à une demande robuste, particulièrement en Chine, tout en étant freiné par l’escalade de l’offre d’exportation du Brésil, de l’Union européenne et des États-Unis. Les prix de la volaille (représentés par les prix brésiliens de la viande de volaille fraîche, réfrigérée ou congelée destinée à l’exportation) devraient évoluer dans le sillage des prix des céréales en raison de la part élevée des coûts d'alimentation dans leur production et de la rapidité avec laquelle la production réagit à l'accroissement de la demande mondiale. Les prix de la viande bovine (représentés par les prix des bouvillons « choice » enregistrés aux États-Unis) devraient dépasser les niveaux de la période basse du cycle de référence tout en restant bridés par la progression des ressources et des effectifs du cheptel des grands pays exportateurs (par exemple, Argentine, Australie et États-Unis).
Graphique 6.3. Évolution de l’indice FAO des prix de la viande et de sa valeur rapportée aux prix des aliments pour animaux
Note : Indice : moyenne 2014-2016=100. Indice de prix des viandes : calculé à partir des prix moyens de quatre types de viande.
Source : OCDE/FAO (2021), « Perspectives agricoles de l’OCDE et de la FAO », statistiques agricoles de l’OCDE (base de données), http://dx.doi.org/10.1787/agr-outl-data-fr.
6.4. Production
D'après les projections, la production mondiale de viande aura gonflé de près de 44 Mt en 2030 pour s'élever à 373 Mt dans un contexte de rentabilité accrue, en particulier au cours des premières années de la période considérée, compte tenu du rebond des prix post-COVID-19 (Graphique 6.3). De manière générale, la très grande partie de cette croissance (84 %) interviendra dans les régions en développement. Après avoir fléchi pendant l’épidémie de PPA, la part de marché de la région Asie-Pacifique remontera à 41 %, principalement à la faveur de l’évolution de la situation de la Chine, premier producteur mondial de viande. Les cinq premiers producteurs mondiaux (Chine, États-Unis, Union européenne, Brésil et Fédération de Russie) verront leur part de marché globale s’éroder progressivement avec l’apparition de nouveaux acteurs sur le marché mondial. De manière générale, la faiblesse des taux d'intérêt réels facilitera l’expansion des élevages ainsi que l’agrandissement et le regroupement des unités de production, afin que le système de production forme un tout plus cohérent, en particulier dans les pays émergents et en développement (Graphique 6.4).
La croissance de la production de viande continuera d’être essentiellement tirée par la viande de volaille, quoique plus lentement qu’au cours des dix dernières années écoulées. Comptant sur des rapports entre les prix de la viande et de l’alimentation animale plus favorables que les filières des ruminants ainsi que sur un cycle de production plus court, les producteurs de volaille sont en mesure de réagir rapidement aux signaux du marché tout en améliorant à grands pas les pratiques établies dans les domaines de la génétique, de la santé animale et de l’alimentation. La production montera en flèche, du fait de la persistance des gains de productivité enregistrés en Chine, au Brésil et aux États-Unis, mais aussi des investissements réalisés dans les pays de l’Union européenne (les coûts de production étant plus faibles en Hongrie, en Pologne et en Roumanie). Un boom est attendu en Asie, où la baisse de la consommation de viande porcine observée à court terme bénéficiera à la viande de volaille à moyen terme.
D'après les projections, 127 Mt de viande porcine seront produites en 2030, soit 13 % de plus que durant la période de référence (2018-20), marquée par la PPA1. En effet, la filière porcine se caractérise par des rapports entre les prix de la viande et de l'alimentation plus favorables que la filière bovine. Au début de la période étudiée, de nombreux pays continueront de pâtir de l’épidémie de PPA qui sévit en Asie depuis fin 2018. Les plus touchés seront la Chine, les Philippines et le Viet Nam. PPA oblige, la production mondiale de viande porcine devrait se maintenir en deçà des niveaux élevés atteints par le passé jusqu’en 2023 puis afficher une croissance régulière tout le reste de la période. L’hypothèse retenue dans les présentes Perspectives est qu’en Chine et au Viet Nam, la production de viande porcine repartira à la hausse en 2021 pour retrouver les niveaux de 2017 au plus tard en 2023. Dans les régions touchées par la PPA, cette reprise résultera essentiellement du remplacement progressif des exploitations non commerciales par des exploitations commerciales. En revanche, la production de viande porcine devrait légèrement régresser dans l’Union européenne, où les problèmes environnementaux et les préoccupations de la population vont limiter son développement. La Fédération de Russie, quatrième plus grand producteur mondial de viande porcine, a pratiquement doublé ses volumes en 10 ans, en conséquence des interdictions d'importation et des dispositions prises par les autorités pour réorganiser et doper la production, qui devrait gonfler de 10 % additionnels d'ici à 2030.
En 2030, 75 Mt de tonnes de viande bovine seront produites, soit seulement 5.8 % de plus qu'au cours de la période de référence. Cette progression lente tient à la demande en berne, du fait de l’intérêt grandissant des consommateurs pour la viande de volaille. C’est en Afrique subsaharienne, où la croissance démographique est forte, que la production de viande bovine se développera le plus (+15 %). Sa progression sera plus modeste dans les grandes régions productrices et exportatrices. Il est prévu qu’elle gonfle de 6 % en Amérique du Nord, première région productrice, et qu’elle fonde de 5 % en Europe, où les effectifs de vaches laitières, qui forment environ les deux tiers de l’offre de viande bovine, sont appelés à décroître sous l’effet des gains de productivité enregistrés dans le secteur laitier. Les autres facteurs limitant le potentiel de croissance du secteur au sein de l’UE sont la réduction des troupeaux de vaches allaitantes pour cause de faible rentabilité, la concurrence grandissante sur les marchés d’exportation et le recul de la demande intérieure. En Australie, l’offre de viande bovine restera limitée même si une production de pâturages supérieure à la moyenne devrait encourager les agriculteurs à augmenter leurs stocks de bétail, un changement significatif par rapport aux conditions de sécheresse qui ont prévalu ces dernières années. Une reprise progressive de la production devrait suivre, mais il faudra probablement compter plusieurs années pour reconstituer les troupeaux. En Inde, un effondrement de la production de viande bovine de l’ordre de 33 % est attendu pour 2030, faisant suite aux réformes des règles de ramassage et de transport des animaux contraires au bien-être animal, censées être en place tout au long de la période considérée. De manière générale, les producteurs de viande bovine seront moins à même d’intensifier l’abattage à court terme ; ils disposeront en revanche d'une plus grande souplesse pour augmenter le poids des carcasses. Autrement dit, durant les premières années de la période couverte par les présentes Perspectives, la production de viande bovine résultera moins d'une hausse du nombre des animaux abattus que d’une efficience accrue, sauf cas de sécheresse grave.
L’accroissement de la production de viande ovine concernera majoritairement l’Asie, en particulier la Chine, le Pakistan et l’Inde, mais des poussées non négligeables seront également observées en Afrique, et particulièrement dans les pays les moins avancés d’Afrique subsaharienne. Malgré les contraintes liées à l’urbanisation, à la désertification et à l’offre d’aliments pour animaux dans certains pays, les moutons et les chèvres sont bien adaptés à la région et se prêtent à la production extensive qui y est pratiquée. En Océanie, la production devrait croître modérément du fait que les bovins à viande et laitiers ont eux aussi besoin d’accéder aux zones de pâturage en Nouvelle-Zélande – premier pays exportateur – et que la sécheresse extrême et prolongée a ramené le nombre total d’ovins de 72 à 63 millions entre 2017 et 2020 en Australie. Dans l’Union européenne, la production de viande ovine devrait rester stable grâce au dispositif facultatif d’aide couplée dont les principaux États membres producteurs se sont dotés.
Il ressort des projections que la situation liée à la COVID-19 et aux maladies animales (PPA et grippe aviaire hautement pathogène) se normalisera à court terme et qu’aucun choc majeur ne viendra frapper de nouveau les marchés des céréales fourragères. Par conséquent, à moyen terme, la hausse de la demande fera grimper l’offre de viande sans intensification supplémentaire de la production et des gains d’efficience. Si la situation évolue différemment, il y aura lieu de revoir ces projections.
Graphique 6.4. Production de viande et effectifs d'animaux par type
Source : OCDE/FAO (2021), « Perspectives agricoles de l’OCDE et de la FAO », statistiques agricoles de l’OCDE (base de données), http://dx.doi.org/10.1787/agr-outl-data-fr.
6.4.1. Les émissions de gaz à effet de serre augmenteront lentement
Selon les estimations, les humains et les animaux élevés à des fins alimentaires forment 96 % des mammifères présents sur Terre, et les volailles 70 % des volatiles vivants2. Les projections annoncent, pour les dix ans à venir, une augmentation du nombre des animaux d’élevage destinés à la production de viande, de l’ordre de 11 %, 9 %, 2 % et 18 % dans les filières volaille, porcine, bovine et ovine, respectivement. Ces projections impliquent une élévation des ratios production-effectifs qui, malgré le ralentissement de leur rythme d'évolution par rapport à la décennie précédente, montrent que la productivité des cheptels a continué de s’améliorer au cours de la période, de 6 %, 3 %, 4 % et 2 % respectivement. Cette évolution rejaillit sur les émissions du secteur de la viande, dont la croissance (5 %) prévue pour 2030 sera nettement inférieure à celle de la production de viande, principalement en raison de la progression de la part de la volaille dans la production de viande, des initiatives nationales visant à limiter les émissions de carbone et de la hausse de la productivité (augmentation des volumes de viande obtenus à partir d'un effectif d'animaux donné). Dans l'avenir, le niveau des émissions unitaires pourrait baisser davantage grâce aux nouvelles technologies qui permettent de réduire les émissions de méthane, encore peu utilisées, telles que les aliments de complémentation et les algues marines. C’est en Afrique que les émissions de gaz à effet de serre liées à la production de viande croîtront le plus fortement (Graphique 6.5). Un regain d’efforts de réduction des émissions de GES pourrait consister à mêler les dispositifs du type taxe carbone, les règles spécifiques et les incitations en faveur des technologies et systèmes de production de nature à amoindrir l’empreinte GES du secteur.
Graphique 6.5. C’est en Afrique que les émissions de GES liées à la production de viande croîtront le plus fortement
Note : ces estimations sont fondées sur des séries chronologiques provenant de la base de données de FAOSTAT relative aux émissions d'origine agricole et complétées à l’aide de la base de données élaborée pour les besoins des Perspectives. Pour les catégories d’émission non associées à l’une quelconque des variables étudiées (à savoir émissions liées à l’exploitation de sols organiques et aux feux de savane), on a conservé la valeur disponible la plus récente.
Source : FAO (2021). Base de données de FAOSTAT sur les émissions d’origine agricole, http://www.fao.org/faostat/en/#data/GT; OCDE/FAO (2021), « Perspectives agricoles de l’OCDE et de la FAO », Statistiques agricoles de l’OCDE (base de données), http://dx.doi.org/10.1787/agr-outl-data-fr.
6.5. Consommation
Les déterminants de la consommation de viande sont complexes. La démographie, l’urbanisation, les revenus, les prix, les traditions, les croyances religieuses, les normes culturelles, la préoccupation pour l’environnement, les considérations éthiques, le bien-être animal et les questions de santé sont les facteurs qui interviennent le plus sur le niveau, mais aussi sur le type de consommation de viande. Les effets de chacun d’eux ont considérablement évolué en l’espace de plusieurs décennies dans un large éventail de pays et de régions. De toute évidence, la croissance démographique est le premier facteur de la hausse de la consommation : d'après les projections, en 2030, la planète comptera 11 % d’habitants de plus qu'au cours de la période de référence retenue pour les présentes Perspectives, ce qui se traduira par une augmentation de la consommation mondiale de viande de 14 % (Graphique 6.6). C’est ce qui explique en premier lieu les chiffres prévus de la hausse de la consommation de viande : 30 % en Afrique, 18 % dans la région Asie et Pacifique, 12 % en Amérique latine ; 0.4 % en Europe et 9 % en Amérique du Nord.
Un autre déterminant important de la consommation de viande est la croissance économique. L’augmentation du revenu permet l'achat de viande, laquelle constitue habituellement une source de calories et de protéines plus onéreuse. Elle s’accompagne d’autres changements structurels, tels que la montée de l’urbanisation, la hausse du taux d'activité et l'accroissement des dépenses de restauration, qui favorisent eux aussi la consommation de viande. Manifestement, la consommation de viande par habitant augmente de façon inversement proportionnelle au revenu. Parmi les revenus élevés, elle se trouve déjà à saturation et est soumise à d'autres facteurs tels que la préoccupation pour l’environnement, les considérations éthiques, l’intérêt pour le bien-être animal et les questions de santé.
Graphique 6.6. Incidence du revenu sur la consommation de viande par habitant, par région, entre 1990 et 2030
Source : OCDE/FAO (2021), « Perspectives agricoles de l’OCDE et de la FAO », statistiques agricoles de l’OCDE (base de données), http://dx.doi.org/10.1787/agr-outl-data-fr.
Il ressort de l’observation du comportement des consommateurs que la hausse des revenus incite à consommer davantage d’aliments de valeur, notamment des protéines animales, au détriment d'autres comme les glucides. D'après les données accumulées depuis 1990, le phénomène est marginal (Graphique 6.6). Si la part des protéines carnées dans le total des protéines disponibles augmente peu ou prou dans les pays à revenu intermédiaire de la tranche supérieure, cette progression a récemment ralenti, voire stoppé dans les pays à revenu intermédiaire de la tranche inférieure et dans ceux à faible revenu dès lors que la hausse des revenus se révèle trop faible pour modifier les habitudes alimentaires, lesquelles restent d’ailleurs inchangées dans les pays à revenu élevé. Ces tendances ne devraient guère évoluer au cours de la décennie à venir. En effet, il est possible que l'élévation des revenus dans les pays à revenu intermédiaire de la tranche inférieure et dans ceux à faible revenu, en particulier, fasse grimper la consommation alimentaire par habitant, sans nécessairement y accroître la part de la viande.
La viande de volaille gagne clairement du terrain dans la quasi-totalité des pays et des régions (Graphique 6.7). La faiblesse de ses prix, la régularité et l'adaptabilité de ses produits, ainsi que sa teneur élevée en protéines et sa faible valeur calorique expliquent l’engouement des consommateurs. Au cours de la période étudiée, la consommation mondiale de viande de volaille devrait grimper à 152 Mt pour représenter 52 % du surcroît de consommation de viande. La forte hausse attendue par habitant fera écho à la place non négligeable que la volaille occupe dans l’alimentation de plusieurs pays en développement très peuplés, comme l’Inde et la Chine.
Graphique 6.7. Évolution marginale de la consommation alimentaire au profit de la viande
Part des protéines animales dans la consommation totale de protéines
Note : les 38 pays et 11 agrégats régionaux du scénario de référence sont classés dans quatre catégories selon le revenu par habitant de chacun d’eux en 2018. Les limites appliquées sont les suivantes : faible, < 1 550 USD ; intermédiaire de la tranche inférieure, < 3 895 USD ; intermédiaire de la tranche supérieure, < 13 000 USD ; élevé, > 13 000 USD. L’Inde n'entre pas dans la catégorie des pays à revenu intermédiaire de la tranche inférieure.
Source : OCDE/FAO (2021), « Perspectives agricoles de l’OCDE et de la FAO », statistiques agricoles de l’OCDE (base de données), http://dx.doi.org/10.1787/agr-outl-data-fr.
D’après les projections, la décennie à venir verra croître la consommation mondiale de viande porcine, qui s'établira à 127 Mt et représentera 33 % de l’augmentation totale de la consommation de viande. Ramenée au nombre d’habitants, elle affichera une croissance marginale et reculera dans la plupart des pays développés. Dans l’Union européenne, par exemple, une diminution est à prévoir du fait que les habitudes alimentaires évolueront avec la composition de la population : la volaille sera préférée à la viande porcine, parce qu’elle est moins chère, mais aussi parce qu’elle passe pour plus saine. Dans les pays en développement, la consommation par habitant de viande porcine – qui est moitié moins importante que dans les pays développés – ne devrait que peu progresser sur la période couverte par les projections. L’augmentation sera sensible dans la plupart des pays d’Amérique latine, où le caractère avantageux des prix relatifs de la viande porcine favorisera l’essor de la consommation par habitant et en fera l’une des viandes préférées des consommateurs, aux côtés de la volaille, pour satisfaire la demande croissante de la classe moyenne. En Asie, une fois dissipé les effets de la peste porcine africaine, la consommation par habitant de viande porcine devrait repartir à la hausse dans plusieurs pays dans lesquels elle est traditionnellement prisée.
À l'échelle mondiale, la consommation de viande bovine par habitant, en baisse depuis 2007, devrait se tasser de 5 % supplémentaires d'ici à 2030. L’Asie-Pacifique est la seule région dans laquelle une hausse est attendue au cours de la période étudiée, quoiqu’elle parte d'un niveau bas. La Chine, deuxième plus grand consommateur mondial de viande bovine en valeur absolue, verra sa consommation par habitant s'amplifier de 8 % d'ici à 2030, contre 35 % au cours de la décennie précédente. En revanche, la viande bovine perdra du terrain au profit de la viande de volaille dans la plupart des pays où sa consommation par habitant est élevée. Ainsi, dans les Amériques, où elle est particulièrement prisée, ce sera le cas en Argentine (-7 %), au Brésil (-6 %), aux États-Unis (-1 %) et au Canada (-7 %). Un effondrement de la consommation de viande bovine est également attendu en Australie et en Nouvelle-Zélande.
Graphique 6.8. Consommation de viande par habitant : hausse continue de la volaille et recul de la viande bovine
Note : la consommation par habitant est exprimée en poids au détail.
Source : OCDE/FAO (2021), « Perspectives agricoles de l’OCDE et de la FAO », statistiques agricoles de l’OCDE (base de données), http://dx.doi.org/10.1787/agr-outl-data-fr.
S’agissant de la viande ovine – peu présente dans certains pays et aliment de luxe dans beaucoup d’autres –, la consommation mondiale devrait, à la fin de la période étudiée, s'élever à 18 Mt et représenter 6 % du surcroît de consommation de viande. La quantité consommée par habitant est comparable dans les pays développés et en développement. Dans de nombreux pays du Proche-Orient et d’Afrique du Nord (région NENA), où ce produit est courant, la consommation par habitant devrait continuer à diminuer durablement au profit de la volaille. La hausse de la demande dans cette région est liée au marché du pétrole, qui a une influence considérable sur le revenu disponible de la classe moyenne et sur la structure des dépenses publiques.
6.6. Échanges
D'après les projections, les exportations mondiales de viande s'élèveront à 40 Mt en 2030, ce qui représentera une hausse de 8 % par rapport à la période de référence. Ce qui peut être interprété comme un net ralentissement des échanges de viande tient surtout à la vigueur des échanges de viande porcine qui se poursuivront tout au long de la crise provoquée par l'épidémie de PPA en Asie, en particulier en Chine. En 2030, la part de la production de viande échangée se sera stabilisée autour de 11 %.
La viande de volaille surtout, mais aussi la viande bovine, représenteront la majeure partie de la hausse des importations pendant les dix prochaines années. Ensemble, ces deux types de viande devraient constituer la plus grande part du surcroît d’importations de l’Asie et de l’Afrique, où la consommation progressera plus vite que la production intérieure.
Compte tenu du caractère concentré des exportations de viande, la part des trois plus gros exportateurs – le Brésil, les États-Unis et l’Union européenne – devrait se maintenir autour de 60 % du total mondial tout au long de la période étudiée. En Amérique latine, les exportateurs habituels, bénéficiant de la dépréciation de leur monnaie et d’un excédent de production de céréales fourragères, devraient conserver une part importante du marché mondial. Le Brésil, déjà premier exportateur de viande de volaille, deviendra également le premier exportateur de viande bovine, avec une part de marché de 22 %. En 2030, les exportations indiennes de viande bovine auront fondu de 53 % pour tomber à 0.6 Mt si les réformes gouvernementales engagées en faveur du bien-être animal restent en vigueur : la tendance enregistrée en 2020 (-14 %) devrait se poursuivre en 2021 (-26 %) (Graphique 6.9). Si le bœuf et le veau dominent les échanges de viande en valeur, c’est la volaille qui l’emporte de plus en plus en volume.
En volume, la demande d’importations devrait croître le plus fortement en Afrique, de 1.4 Mt ou 48 % par rapport à la période de référence. Le continent asiatique représentera 52 % des échanges mondiaux en 2030. Les importations augmenteront le plus fortement aux Philippines et au Viet Nam ; il s'agira de la viande de volaille dans ce dernier pays. En Chine, le niveau des importations restera élevé pendant la première moitié de la période étudiée, avant de décliner progressivement durant la seconde moitié à mesure que la production de viande porcine se remettra de la peste africaine. La hausse des importations chinoises de viande porcine devrait bénéficier au Brésil, au Canada, aux États-Unis et à l’Union européenne. En Fédération de Russie, l’interdiction d'importer de la viande, qui est régulièrement prorogée depuis 2014 et, d'après l’hypothèse retenue dans les présentes Perspectives, devrait l’être encore jusqu’en 2021, stimule la production de viande, en conséquence de quoi un tassement des importations de viande est à prévoir tout au long de la période considérée.
En ce qui concerne les exportations de viande ovine, l’Australie et la Nouvelle-Zélande ont été avantagées par la faiblesse de leur monnaie face au dollar des États-Unis, ainsi que par la forte demande mondiale. Les exportations vers la Chine devraient se maintenir à un niveau élevé car on s’attend à ce que la croissance notable de la demande chinoise de viande ovine se poursuive pendant toute la durée de l’épizootie de peste porcine africaine. En revanche, les projections font état d’une baisse de la demande du Royaume-Uni et de l’Europe continentale au cours de la première moitié de la décennie à venir. Une hausse des importations est attendue dans la région Moyen-Orient et Afrique du Nord. L’Australie devrait donc continuer d’augmenter sa production de viande d’agneau aux détriment de celle de mouton. En Nouvelle-Zélande, la croissance des exportations devrait être minime, l’élevage ovin étant progressivement remplacé par l’élevage laitier.
Graphique 6.9. Tandis le bœuf et le veau dominent les échanges de viande en valeur, c’est la volaille qui l’emporte de plus en plus en volume
Note : « epc » désigne l’équivalent poids carcasse. Exportations exprimées en USD à prix constants de 2014-16.
Source : OCDE/FAO (2021), « Perspectives agricoles de l’OCDE et de la FAO », statistiques agricoles de l’OCDE (base de données), http://dx.doi.org/10.1787/agr-outl-data-fr.
6.7. Principaux enjeux et incertitudes
Les conclusions de l’analyse des perspectives des marchés de la viande à moyen et long termes reposent sur plusieurs hypothèses. La première concerne l’incidence des maladies, humaines et animales, sur ces marchés. Ils ont clairement pâti de la COVID-19 en 2020 et continueront d’en subir les effets à moyen terme puisqu’il est prévu que la diminution de la demande de consommation tire à la baisse les prix et la production agricoles3. L’hypothèse retenue ici est que les effets de la COVID-19 sur la croissance économique ainsi que sur les restrictions de déplacement de biens et de personnes seront de courte durée et que l’activité repartira à compter de 2021. Cependant, toute prolongation de la pandémie et du ralentissement de la reprise économique risque de rejaillir sur l’offre, sous la forme de problèmes logistiques dans les domaines de la transformation, des transports et des échanges. Dans le même temps, la pandémie influera fortement sur la demande de viande compte tenu de ses répercussions sur les secteurs de la restauration, de l’hôtellerie et du tourisme.
Les maladies animales telles que la PPA, la grippe aviaire hautement pathogènes ou encore la fièvre aphteuse sont toujours très dangereuses pour les marchés de la viande, qui peuvent mettre des années à se relever d'un choc arrivé soudainement. L’hypothèse retenue dans les présentes Perspectives est que l’Asie de l’Est se sera complètement rétablie de la PPA à la fin de la période étudiée, mais le risque existe qu’il en soit autrement ou qu’une nouvelle épidémie de PPA frappe ailleurs4. Les investissements engagés dans le secteur de la viande porcine pour restructurer et moderniser les installations de production et de transformation, la réussite du développement d’un vaccin, de même que la mise en œuvre des lignes directrices relatives à la compartimentation récemment définies par l’Organisation mondiale de la santé animale (OIE)5 influeront dans l’avenir sur la production et les échanges. Il convient de noter qu’en Fédération de Russie, les investissements ont permis à la filière porcine de pratiquement doubler sa production en dix ans.
Aux fins des Perspectives, on a longtemps tenu pour acquis la segmentation des marchés des viandes bovine et porcine, en distinguant le marché du Pacifique et le marché de l’Atlantique. D'après des données récentes, le phénomène s’estompe avec l’intégration des marchés. Par exemple, la corrélation des prix pratiqués sur les deux marchés s’est renforcée au cours des dix années écoulées. La segmentation des marchés trouve son origine dans le fait que la fièvre aphteuse touche certains pays et pas d'autres et qu’en conséquence, le commerce entre les premiers et les seconds avait initialement été interdit. Cependant, depuis que l’Organisation mondiale de la santé animale (OIE) a trouvé un moyen de délimiter des zones « indemnes de fièvre aphteuse » à l’intérieur des pays sans recours à la vaccination, le risque d'épidémie s’est trouvé réduit au minimum, ce qui a permis d’augmenter les échanges entre les zones épargnées d'un pays touché et les pays indemnes6, en réponse aux signaux des marchés (prix internationaux). Ainsi, des pays comme le Brésil, qui occupait auparavant une place centrale sur le marché de l’Atlantique, ont réussi à s’implanter dans la zone Pacifique.
Les hypothèses retenues au sujet de l’évolution de la productivité et des politiques de lutte contre le changement climatique influeront sur l’analyse du rôle du secteur de la viande à cet égard. La production de viande étant gourmande en ressources (terres, aliments et eau), il en faut moins dès lors qu’une demande en berne s'accompagne d’une amélioration de la productivité. C’est le cas de figure observé dans la filière bovine, où les effectifs d'élevage et, partant, les volumes de l’alimentation animale ont diminué (quelque 37 % des calories issues des récoltes considérées dans les présentes Perspectives ont été affectées à la production de viande au cours de la période 2018-20)7. La baisse de la production de viande signifie aussi moins d'émissions de GES par rapport aux décennies précédentes. Le rôle du secteur de la viande occupe une place centrale dans les débats sur le changement climatique et les mesures prises dans l’avenir pourraient avoir des répercussions non négligeables sur la production et les échanges.
Enfin, les présentes Perspectives reposent sur l’hypothèse selon laquelle les préférences des consommateurs évolueront comme par le passé. Il est donc tenu pour acquis que la propagation des modes alimentaires qui consistent à se détourner de la viande (par exemple, végétarisme ou véganisme) ou à privilégier de nouvelles sources de protéines (par exemple, viande de synthèse et protéines végétales de substitution) sera lente et ne concernera qu’une faible partie de la population, concentrée dans les pays à revenu élevé, ce qui n’influera guère sur la consommation de viande des dix années à venir. Malgré la concurrence grandissante des solutions de substitution, les consommateurs continueront d’en comparer la valeur nutritive à celle de la viande avant de faire leur choix.
Les consommateurs se déclarent par ailleurs préoccupés par les systèmes de production de viande, notamment la traçabilité et la présence d’antimicrobiens dans les aliments pour animaux. Bien que les avantages techniques de leur utilisation dans l’élevage soient bien documentés, la préférence pour la viande sans antimicrobiens augmente en raison des risques associés à la résistance aux antimicrobiens de manière générale8. La généralisation de ce mode de production rejaillira sur les marchés mondiaux de la viande, ne serait-ce qu’à long terme. On ignore encore dans quelle mesure les consommateurs sont disposés à payer plus cher pour une viande de cette qualité.
Ces modes alimentaires ayant davantage le vent en poupe qu'il y a dix ans, il est néanmoins possible que la demande de viande se contracte, ce qui ferait baisser la production et la demande d’importations.
Notes
← 1. Sauf indication contraire, les variations en pourcentage mentionnées ici se rapportent à l'évolution calculée entre la moyenne correspondant à la période de référence (2018-20) et 2030.
← 2. Dasgupta, P. (2021), The Economics of Biodiversity: The Dasgupta Review, version abrégée, (London: HM Treasury), p. 1.
← 3. OCDE (2020), « The impact of COVID-19 on agricultural markets and GHG emissions », Les réponses de l’OCDE face au coronavirus (COVID-19, Éditions OCDE, Paris, https://doi.org/10.1787/57e5eb53-en.
← 4. OCDE (2021), Les répercussions de l'épidémie de peste porcine africaine survenue en Chine sur les marchés agricoles mondiaux, à paraître, Paris.
← 5. OIE (2020), Compartmentalization Guidelines: African Swine Fever, Paris.
← 6. Holst, Carsten and von Cramon-Taubadel, Stephan. (2012), "International Synchronisation of the Pork Cycle," Acta Oeconomica et Informatica, Faculty of Economics and Management, Slovak Agricultural University in Nitra (FEM SPU), Vol. 15(1), pages 1-6, March.
← 7. Pour une analyse plus approfondie, voir OCDE/FAO (2020), Perspectives agricoles de l’OCDE et de la FAO 2020-29, Éditions OCDE, Paris/FAO, Paris, https://doi.org/10.1787/ccc6f09c-fr.
← 8. Ryan, M. (2019), « Evaluating the economic benefits and costs of antimicrobial use in food-producing animals », OECD Food, Agriculture and Fisheries Papers, n° 132, Éditions OCDE, Paris, https://doi.org/10.1787/f859f644-en.